Традиционные блюда ярославской кухни — по-своему вкусные и уникальные, а ныне почти забытые и даже немного странные.

В каждом регионе есть собственные рецепты блюд, которые отличаются от общероссийских. Сегодня мы предлагаем ознакомиться с кухней Ярославской области. Итак, что ели местные жители в дореволюционные времена? 

 

Хлеба и сладости

С XVI века Ярославль стал внутренним центром торговли. Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце) и пастилу. Их стали накладывать на хлеб как ржаной, так и пшеничный. Традиция жарить или печь пироги появилась позднее, как и свобода выбора начинки. Если пастилу помещали внутрь хлеба, то изделие называлось пирогом. При замене пастилы на мясную или рыбную начинку появились расстегаи и пирожки. Пекли в Ярославле и пироги без начинки («с аминем»). Парадным блюдом жителей Романово-Борисоглебского уезда был рыбник с соленой судачиной и пшеном, причем в начинку чаще всего клали цельную рыбину прямо с костями. Любили и открытые пирожки с полужидкой овсяной и гороховой кашей ( с «налевой»).

пряник-пасха

В Ярославле изготавливали пряники разных видов: из сырого, но сложенного особым образом теста. Также готовили мазни — своеобразное блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом, мускатным орехом, шафраном, гвоздикой, перцем.

-L-iC7j7D

Пастила, одно из любимых и распространенных лакомств в народе, состояла из 3 ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. Ярославские кондитеры делали пастилу не только из яблок, как было принято во всей стране, но и из ягод брусники, рябины, смородины, малины. Так как такая пастила была менее плотной, то ее использовали как прокладку между слоев яблочной пастилы.

mosfoodnews.ru

Одна из версий подачи блинов была, как говорят, изобретена в Ярославском регионе. На блин клали начинку из рубленных яиц или пареной брюквы, свертывали в виде конвертика («трудоножка»), который обжаривали на сковороде на постном масле.

 

Первые и вторые блюда

Особое место на столе занимали щи. Чаще всего в русской кухне они варились из квашенной капусты, однако ярославцы варили из свежей. Щи «забеливались» не сметаной, а кислым молоком. Ими обедали порой несколько раз за день. Не менее значима в местной кухне занимала уха трех видов: белая (с луком), желтая ( с шафраном), черная (с корицей, гвоздикой и перцем). В чем секрет? Легендарные рыбные богатства региона: шекснинская стерлядь, волжские осетр и белорыбица, переславская ряпушка («царская селедка»).

С XIX века ярославцы ежедневно употребляли мясо-молочные продукты. Нередко мясо коптили. Ценились угличские копченые окорока и колбасы. Собственно ярославским рецептом считалось «отмачивание» мяса перед тушением в маринадах и квасе. Распространено было ушное — подобие современного рагу из бараньей грудинки, репы и других овощей. Популярны были блюда из потрохов, называемые «потешением». Пример — в баранье легкое через горло и бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой, затем жарили и резали на куски. В мясоеды стряпали сальник — поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами.

gribyi-tushyonyie-v-smetane

Своеобразный рецепт горячего блюда из грибов был в Пошехонье. Там свежие грибы тушили в молоке вместе с чесноком и луком.

 

Напитки

Особой гордостью Ярославля был сбитень («перевар»). По технологии непосредственно перед употреблением сбивались настоянные в отдельных кадках мед и травы. С самого начала ярославский рецепт сбитня отличался обилием душистых трав: зверобой, гвоздика, шалфей, лавр, мята, ромашка, имбирь, стручковый перец и другое. Сбитенем часто торговали зимой на ярмарках. Фигура сбитенщика с самоваром на спине и стаканами на поясе часто встречается на лубочных картинках.

45-1

С распространением кабаков особое значение приобрели рассолы. В Ярославле делали огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике и так далее. Кстати, древние центры солеварения располагались в наших местах, в окрестностях ростовского села Варницы, владимирского Устолья (современный поселок Купанское Переславского района) и костромского посада Большие Соли (ныне поселок Некрасовское).

beer(1)

Традициям пивоварения в Ярославской области больше 600 лет. Варили пиво из ржи и ячменя. Историческим аналогом коньяка у нас был «мед ставленный», то есть выдержанный. Выдержка колебалась от 5 до 35 лет. Позже на смену медового алкоголя пришла водка. Интересно, что кабаки в ярославской деревне нередко называли «Иван Елкин» по неписанной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.

В почете были напитки из овощей и растений. Например, наши предки делали брюквенный или свекольный квас. У ростовских огородников первое место занимал цикорий, который перерабатывался в суррогат кофе.

 

Ресторанный эксклюзив

e9vosg

В начале ХХ века ярославские рестораны сформировали собственную кухню. С целью привлечения клиентов повара выдумывали что-либо особое на западный манер. Большим спросом пользовался пудинг «неслерод» (название — производное от фамилии министра иностранных дел в Российской империи Карла Васильевича Нессельроде). При его приготовлении использовали сливки, пюре из каштанов, цукаты, засахаренные вишни и изюм, вымоченные в малаге. Перед подачей на стол блюдо украшали засахаренными каштанами.